aus dem Kochbuch „Meine bayerische Küche“ von Alfons Schuhbeck
Hallo liebe Blog-Besucher/innen,
das Böfflamott oder auch Boeuf à la mode stammt eigentlich aus Frankreich. In einigen Rezepten wird es vor dem Garen eingelegt. Dieses Rezept von Alfons Schuhbeck braucht aber nicht eingelegt werden. Es schmeckt butterzart und ist gar nicht so aufwändig, wie es klingt. Was es braucht, ist viel Zeit, denn es sollte 3,5 Stunden schmoren.
Zutaten:
- 1,5 kg Schulterblatt vom Rind – Das Schulterblatt hat in der Mitte einen geleeartigen Streifen. Wer das nicht mag kann auch Rinderbraten nehmen. Der wird aber trockener.
- 2 Zwiebeln
- 100 g Knollensellerie
- 1 kleine Karotte
- 2 EL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 5 EL Weinbrand
- 350 ml Rotwein
- 1 l Geflügelbrühe
- 5 Pimentkörner
- ½ TL Pfefferkörner
- 1 Stück Zimtrinde
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Scheiben Ingwer
- 1 Streifen Zitronenschale
- 1 Streifen Orangenschale
- 50 ml Rotweinessig
- 40 g kalte Butter
- Salz
- Cayennepfeffer
Zeit: ca. 4 Stunden
Zubereitung:
- Den Backofen auf 160 Grad vorheizen
- Zwiebeln, Knollensellerie und Karotten schälen und in Würfeln schneiden. Kurz andünsten.
- Fleisch im Öl anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen.
- 1 EL Puderzucker in dem Bratensatz karamellisieren. Das geht sehr schnell, deshalb aufpassen! Das Tomatenmark darunter rühren und leicht andünsten. Mit dem Weinbrand ablöschen. Etwas vom Rotwein dazugeben und einkochen lassen. Immer wieder Rotwein dazu gießen und wieder einkochen lassen.
- Mit der Brühe aufgießen und dann das Fleisch und das Gemüse dazugeben.
- Nun den Braten zudecken und auf der untersten Schiene im Bratrohr 3 ½ Stunden braten lassen. Dabei das Fleisch immer wieder einmal umdrehen.
- Dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Piment, den Pfeffer, den Zimt, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren in die Soße geben und um die Hälfte einreduzieren lassen.
- Geschälten Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Orangenschale dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. (Nicht zu lange, weil sonst die Soße etwas bitter wird.) Dann die Soße durch ein Sieb geben und das Gemüse dabei ausdrücken.
- In einer kleinen beschichteten Pfanne 1 EL Puderzucker hell karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Den Essig auf ca. 2 Esslöffel einkochen lassen und zur Soße geben
Meine Tipps:
- Sollte die Soße etwas zu flüssig sein, kann man sie mit einem Esslöffel Stärkemehl binden. Dabei die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und am Anfang einen Teil dazugeben. Die Soße kräftig aufkochen lassen und sollte sie noch zu dünn sein, dasselbe noch mal wiederholen.
- Ich koche mein Böfflamott immer einen Tag vorher und lasse das Fleisch im Ganzen abkühlen, dann kann man es viel besser schneiden und es zerfällt nicht.
