mit Aioli
frei nach dem Kochbuch „Frankreich, die Küche, die wir lieben“
2,3 kg Meeresfische mit festem Fleisch
z. B. Seeteufel, Seezunge, Brasse, Kabeljau
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Fenchelknolle
2 Karotten
1 Lauch
½ Orange
6 EL Olivenöl
250 ml Olivenöl (Aioli)
250 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
4 Zweige Thymian
10 Stängel Petersilie
Basilikum
Salz
Pfeffer
¼ TL Safranfäden
12 dünne Scheiben Baguette
5 Eigelbe
- Gräten und Köpfe vorbereiten. Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und klein hacken. Gemüse klein schneiden. Orange schälen.
- 2 EL Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch dünsten, Gemüse dazu dünsten, Fischabschnitte dazu 3 Minuten anbraten. Weißwein dazu. 3 Minuten kochen. 1,2 l Wasser dazu, Petersilie, Thymian. Salz, Pfeffer, Orangenschale und Safran dazu. 25 Minuten köcheln
- Backofen auf 175 Grad (Ober-und Unterhitze) vorheizen. Baguette mit Öl bepinseln, auf das Gitter legen und im Ofen ca. 10 Minuten knusprig und leicht braun rösten. 1 x wenden. Mit Knoblauch einreiben
- Fischfilets in Stücke schneiden
- Für das Aioli 2 Knoblauchzehen grob hacken und mit einer Prise Salz zermörsern. 2 Eigelbe mit Salz mit dem Schneebesen verquirlen. Das Öl tröpfchenweise dazugeben, bis eine Mayonnaise entsteht. Mit ein paar Spritzern Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer würzen. Basilikum und Petersilie dazu.
- Die Suppe durch ein feines Sieb drücken. Suppe aufkochen, dann reduzieren und Fische einlegen. 5 Minuten ziehen lassen. Fische wieder raus und warmstellen.
- Suppe bei großer Hitze 5 Minuten einkochen, von Herd nehmen. Eigelbe in einer Schüssel verrühren. Nach und nach 2 – 3 Kellen Suppe dazu und verrühren. Eigelbe unter Rühren in die Suppe gießen. Suppe bei kleiner Hitze heiß werden lassen, bis sie leicht angedickt ist – nicht kochen
- Nach und nach 2/3 des Aioli unterrühren. Fisch in die Suppe legen und warm werden lassen. Baguette in die Teller geben und die Suppe darauf. Rest vom Aioli kann zum Nachwürzen gereicht werden.
