Pochiertes Forellenfilet mit Parmesansauce frei nach einem Rezept von Anton Schmaus

Zutaten für 2 Personen:

• 300 – 350 g Forellenfilet ohne Haut
• 80 g fein geriebenen Parmesan
• 150 ml Gemüsebrühe
• 20 ml Sahne
• 80 g Dosen-Erbsen
• 25 g Forellenkaviar
• 8 – 10 Kirschtomaten
• Puderzucker
• Salz
• Salat
• Olivenöl
• Salz 
• Pfeffer
• 100 g Parmesan für den Parmesanchip
  

Zeit: ca. 20 Minuten

Zubereitung:

1. Eventuell vorhandene Gräten mit der Grätenzange aus den Forellenfilets ziehen. Die Forellenfilets waschen und trockentupfen.
2. Die Kirschtomaten halbieren und mit etwas Salz an der Schnittfläche salzen. Dann etwas Puderzucker auf einen kleinen Teller geben und die Kirschtomaten mit der Schnittfläche eintauchen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Tomaten an der Schnittfläche karamellisieren. Anschließend in Olivenöl marinieren.
3. Den Kopfsalat waschen und die Blätter grob zupfen. Mit Salz und Olivenöl marinieren.
4. Die Gemüsebrühe zusammen mit der Sahne aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann 100 g Parmesan in die Sauce geben und aufmixen. Mit Salz und frisch geriebenen Pfeffer würzen.
5. Die Sauce aufkochen, den Herd ausschalten und die Forellenfilets einlegen. In der Sauce ca. 5 Minuten ziehen lassen.
6. Die Filets aus der Sauce nehmen. Nochmals aufkochen und ggf. aufmixen. Nun die Erbsen in die Sauce geben. 
7. Die Forellenfilets in der Mitte des Tellers anrichten. Die Sauce und den Forellenkaviar darüber geben. 
8. Mit den Kirschtomaten und dem Kopfsalat dekorieren.