frei nach dem Kochbuch „Frankreich, die Küche, die wir lieben“
Zutaten für 2 Personen:
- 2 Forellen
- 3 Schalotten
- 1 Stange Lauch
- 250 g Champignon
- 3 EL Butter
- 300 ml Fischfond aus dem Glas
- 200 ml leichten Rotwein
- Salz
- Pfeffer
- Creme fraiche
- 2 Eigelbe
- 1 EL Zitronensaft
- Petersilie
Zeit: 1 Stunde
Zubereitung:
- Fisch waschen und trockentupfen. Köpfe und Flossen abschneiden. Den Körper in 3 Stücke schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Lauch in dünne Ringe schneiden. Champignons in Scheiben schneiden.
- Die Hälfte der Schalotten in 2 EL Butter andünsten. Lauch dazugeben und mitdünsten ohne dass er bräunt. Mit Fischfond und Wein aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Fischstücke einlegen und zugedeckt bei kleiner Hitze in 12 – 15 Minuten garziehen lassen. Den Fisch mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und zugedeckt bei 60 Grad im Ofen warmstellen.
- Den Fischsud bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Inzwischen die restliche Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Darin die zweite Hälfte der Schalotten goldgelb dünsten. Champignons dazugeben, salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze braten. Den eingekochten Fischsud darüber gießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Creme fraiche unterrühren.
- Die Eigelbe in einer Tasse verquirlen. Einen Schöpflöffel von der Sauce abnehmen und gründlich mit dem Eigelben verquirlen, dann die Eigelbe in die Sauce rühren. Nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Petersilie bis auf einen kleinen Rest unterrühren. Fisch in die Sauce geben, mit Petersilie bestreuen und Salzkartoffeln dazu servieren.
