aus dem Kochbuch „Die neue deutsche Küche“ frei nach einem Rezept von Jan Bolland
Hallo liebe Blog-Besucher/innen,
ich hatte im Jahr 2013 die große Freude zum Finale des „Schmankerlkoches 2013“ bei „Wir in Bayern“ antreten zu dürfen. Das Gericht dazu sollte, weil es ja um den Jahressieg ging, super sein. Aber vor allen Dingen musste ja auch eine bestimmte Kochzeit eingehalten werden. Gott sei Dank war mir Alfred Fahr dabei eine große Hilfe und ich durfte mich danach „Schmankerlkönigin 2013“ nennen. Das Rezept ist hier der genaue Ablaufplan von damals. Keine Angst, das sieht aufwändiger aus als es ist. Seht euch den Film dazu an, darin sind noch viele Tipps für euch.
Zutaten für 4 Personen:
- Für die Entenglasur:
10 g Ingwer
60 g Ahornhonig
4 EL Ketjap Manis
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle - Für die Entenbrüste:
4 Entenbrüste à 180 g
1 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Glas Entenfond
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
Balsamico-Essig - Für die Polenta-Schnitte:
750 ml Vollmilch
½ TL Salz
Muskatnuss
80 g Butter
150 g Polenta-Grieß
1 EL Olivenöl - Für die Pilzfüllung:
50 – 100 g getrocknete Steinpilze
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
3 Schalotten in Würfel geschnitten
1 EL gehackte, glatte Petersilie
1 TL Thymianblätter
Salz, Pfeffer
2 EL Sahne
40 g Parmesan - Für die Steinpilz-Polenta-Schnitte:
4 Eigelb
Panko (Paniermehl)
Pflanzenöl zum Braten - Für die Zuckerschoten in Gewürzsoße:
200 g Zuckerschoten, Zucker, Salz
4 EL Austernsauce
3 EL Geflügelbrühe
1 EL scharfe Sweet-Chili-Sauce
1 TL Curry
1 EL geröstete, gehackte Mandeln
1 TL Sesamöl
Zeit: ca. 60 Minuten ohne Einweichzeit, da muss man aber zackig arbeiten, sonst 1 ½ bis 2 Stunden
Zubereitung:
- Die 50 g getrockneten Steinpilze 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Danach abseihen und abspülen. In frischem Wasser 10 Minuten kochen lassen und wieder abseihen.
- Wasser für die Zuckerschoten mit Salz und Zucker aufsetzen und kochen lassen. Den Herd auf 100 Grad vorheizen.
- In einem Topf 750 ml Milch gemeinsam mit dem Salz, etwas Muskatnuss und 80 g Butter aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Polenta mit einem Schneebesen einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren quellen lassen. Den Maisbrei auf ein gefettetes Blech etwa 1 cm dick verstreichen und erkalten lassen.
- 1 EL gehackte Mandeln für die Gewürzsoße rösten.
- Für die Entenglasur 10 g Ingwer schälen und reiben. 60 g Ahornhonig mit dem geriebenen Ingwer und 4 EL Ketjab Manis in einen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren. Danach durch ein Sieb passieren und den Pfeffer unterrühren.
- Die Entenbrust rautenförmig einschneiden und in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl erst auf der Hautseite schön braun anbraten, kurz umdrehen und dann mit Salz und Pfeffer bestreuen. Danach bei 100 Grad in den vorgeheizten Backofen für ca. 30 Minuten schieben. Fett aus der Pfanne geben, auswischen und Pfanne für die Soße wieder verwenden.
- Für die Sauce 1 TL Puderzucker in der Pfanne karamellisieren lassen und 1 EL Tomatenmark einrühren. Anschließend immer wieder mit etwas Rotwein ablöschen und jeweils einkochen lassen. Mit ca. 200 ml Entenfond aufgießen und um die Hälfte reduzieren lassen. Mit etwas Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die 200 g Zuckerschoten evt. Faden entfernen, halbieren, kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
- Für die Pilzfülle die Steinpilze grob hacken. Die Knoblauchzehe schälen und hacken. 20 g Butter in einer tiefen Pfanne zerlassen, drei Schalotten würfeln und mit dem Knoblauch hell anschwitzen. Die gehackten Steinpilze dazugeben und alles gemeinsam anbraten. Die Kräuter (Petersilie und Thymian) sowie Salz und Pfeffer dazugeben. Dann 2 EL Sahne angießen, alles kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. 40 g Parmesan reiben und in die leicht abgekühlte Masse geben.
- Die erkaltete Polenta-Masse in zwei Hälften teilen. Die eine Hälfte davon mit der Pilzfüllung bestreichen, dann der anderen Hälfte bedecken und leicht andrücken. Danach in 3 x 5 cm große Stücke teilen. Zum Panieren jede gefüllte Schnitte nacheinander in den 4 aufgeschlagenen Eigelben und in dem Panko wenden. Die Schnitten in einer beschichteten Pfanne in Pflanzenöl von allen Seiten goldgelb braten.
- Für die Gewürzsoße zu den Zuckerschoten in einen kleinen Topf 4 EL Austernsauce, 3 EL Geflügelbrühe, 1 EL Sweet-Chili-Sauce, 1 TL Curry und die gehackten, gerösteten Mandeln gemeinsam aufkochen.
- Die Entenbrüste nach 30 Minuten aus dem Backofen nehmen, in Folie einwickeln und den Backofen auf 220 Grad Oberhitze oder Grillen aufschalten. Die Entenbrüste mit der Entenglasur bestreichen und 5 Minuten gratinieren.
- Abschließend die Zuckerschoten in einer Pfanne mit Sesamöl anbraten und die Schoten mit der Gewürzsauce ablöschen.
- Auf einer Tellerseite einen dachziegelartigen Strang aus halbierten Zuckerschoten mit der Gewürzsoße anrichten. In der Mitte eine Steinpilz-Polenta-Schnitte und seitlich davon die Entenbrust platzieren, leicht mit etwas Sauce garnieren.
Meine Tipps:
- Keine frischen Steinpilze nehmen, denn die getrockneten sind aromatischer.
- Auf das Blech unter der Polenta Backpapier geben, dann klebt diese nicht an.
- Die Ente auf der Unterseite nicht zu lange anbraten, sonst wird sie hart.
- Manchmal haben die Zuckerschoten einen harten „Faden“ an der Naht. Wenn das so ist, bei jeder Zuckerschote vor dem Blanchieren entfernen. Wie man das macht, seht ihr im Video.
- Der Film dauert zwar etwas länger und ist schon etwas älter. Also meine Technik ist noch nicht so ausgefeilt, aber ich finde, es ist ein sehr schöner Film geworden und ich würde mich freuen, wenn ihr ihn euch ansehen würdet.
