Hollandaise

frei aus dem Kochbuch „Der große Lafer“ von Johann Lafer

Hallo liebe Blog-Besucher/innen,

ich glaube, ich habe das Kochbuch schon einige Male lobend erwähnt. In diesem Kochbuch ist Schritt für Schritt mit Bildern beschrieben, wie man eine Sauce Hollandaise macht. Gelingen wird hier schon garantiert. Ob sie auch immer so gelingt, könnt ihr auf meinem Video zum Rezept sehen.

Zutaten für die Sauce:

• 3 Schalotten
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 4 EL Weißweinessig
• 325 g Butter
• 4 Eiergelb
• Salz 
• Cayennepfeffer
• Saft einer halben Zitrone
• 100 ml Wasser
  

Zeit:

Ca.  30 Minuten inkl. Kühlzeit

Zubereitung:

1. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Pfefferkörner im Mörser fein mörsern. Das Wasser mit den Schalotten, den Pfefferkörner und dem Weißweinessig in einem Topf aufkochen lassen und auf ein Drittel einkochen. Lauwarm abkühlen lassen und abseihen.
2. Die Butter in Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sich auf dem Boden die Molke absetzt. Die Butter aber nicht braun werden lassen. Die Butter durch ein feines Sieb, das mit einem Küchentuch ausgelegt wird, in einen Messbecher gießen. Lauwarm abkühlen lassen.
3. Die Eier trennen und die Eigelbe in eine Metallschüssel geben. Das abgeseihte Gewürzwasser dazugeben.
4. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (ca. 75 Grad) stellen und mit einem Schneebesen zu einem cremigen Schaum aufschlagen. Das dauert ca. 5 Minuten. 
5. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Butter zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Eigelbe schlagen. (siehe Video)
6. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.

Meine Tipps:

• Die Pfefferkörner kann man auch in eine kleine Plastiktüte geben und mit einem Hammer klein haken. 
• Die Schüssel darf im Wasserbad nicht im Wasser stehen, sondern muss immer darüber sein.
• Das Eigelb darf nicht zum Rührei werden (Wasser ist zu heiß oder Schüssel steht direkt im Wasser), sonst ist die Sauce nicht mehr zu retten. 
• Die Sauce nicht zu lange warm halten.
• Passt zu Spargel, Fisch und Steak.
• Ist die Sauce geronnen, kann sie noch gerettet werden, indem man ein Eigelb mit 1 – 2 EL Wasser noch mal über dem Wasserbad aufschlägt und die geronnene Sauce tröpfchenweise dazugibt.
• Wenn sich das Eigelb am Boden ansetzt, dann ist das Wasserbad zu heiß. Sofort vom Wasserbad nehmen und in eine andere Schüssel umfüllen.
• Wenn sich die Butter nicht mit dem Eigelb verbinden will, kippt die Sauce. Hier kann man noch mal ein Eigelb mit etwas Wasser oder Gewürzwasser aufschlagen und die Sauce in einem dünnen Strahl dazugeben. 

Mein Video zum Rezept: