Kalbsleber mit Mangold

Frei aus dem Kochbuch „Aufgetischt“ von der Mittelbayerischen Zeitung

Zutaten für zwei Portionen:

• 300 g Kalbsleber
• 1 TL Rapsöl
• 1 EL Butter
• 1 Stange Mangold
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 125 ml dunklen Balsamicoessig
• 1 EL geröstete Pinienkern
• 1 EL Sultaninen
  

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 50 Grad vorheizen. Die Sultaninen in kaltem Wasser einweichen. Die Pinienkerne ohne Öl rösten. Den Balsamicoessig mit den Sultaninen langsam auf die Hälfte einkochen lassen. 
2. Die Blätter von den Mangoldstielen lösen. Die Stiele in ca. 8 cm lange Stifte schneiden und in kochendem Wasser 3 – 4 Minuten blanchieren, abgießen und trocken tupfen. Die Mangoldblätter für 1 Minute ins kochende Wasser geben und anschließen in eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser legen. Trocken tupfen.
3. In einer Pfanne das Rapsöl erwärmen und die Leber darin anbraten. Ca. 2 – 3 Minuten von jeder Seite. Anschließend die Leberstücke auf einen Teller legen und salzen und pfeffern. Mit dem Bratensaft übergießen und im Rohr warmhalten.
4. In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen und die Mangoldstiele goldbraun braten. Die Mangoldblätter kurz mitschwenken. 
5. Den Mangold auf die vorgewärmten Teller anrichten, die Leber darauflegen und mit der Balsamicosauce beträufeln und mit den Sultaninen umgeben. Geröstete Pinienkerne darüberstreuen.