frei aus dem Kochbuch „Der große Lafer“ von Johann Lafer

Zutaten für 4 Personen:

• 1,2 kg Kalbsbraten

Für die Beize:

• 1 große Karotte
• 1 Stange Lauch
• ¼ Knollensellerie
• 2 Zwiebeln
• 750 ml Weißwein
• 250 ml Weißweinessig
• 8 angedrückte Wacholderbeeren
• 3 Pimentkörner
• 1 EL zerstoßene schwarze Pfefferkörner
• 3 angedrückte Knoblauchzehen
• 100 g Zucker

Zum Braten:

• 3 EL Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml Sahne

Zeit: 2 – 3 Tage in der Beize, 3 – 4 Stunden im Rohr 

Zubereitung:

1. Für die Beize Karotte, Lauch, Knollensellerie und Zwiebeln waschen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden.
2. Weißwein, Weißweinessig, 250 ml Wasser, Gewürze und Zucker in einen Topf geben und einmal aufkochen. Die Beize abkühlen lassen und dann das Fleisch darin einlegen. Die Marinade muss das Fleisch bedecken.
3. Das Fleisch im Kühlschrank 2 bis 3 Tage marinieren. Dabei das Fleisch einmal am Tag umdrehen.
4. Das das Fleisch herausnehmen und abtrocknen. Die Marinade durch ein Sieb geben und den Sud dabei auffangen. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
5. Das Fleisch in einem Bräter im heißen Butterschmalz von allen Seiten braun anbraten. Herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. 
6. Das Gemüse aus der Marinade in den Bräter geben und 10 Minuten anrösten. Das Tomatenmark unter Rühren kurz mitrösten lassen. 
7. Den Sud dazu gießen und das Fleisch aus das Gemüse legen und für 3 bis 4 Stunden mit geschlossenem Deckel im Backofen schmoren.
8. Das Fleisch herausnehmen und in einer Alufolie eingewickelt im ausgeschalteten Rohr warmhalten. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen.
9. Sahne dazugeben und die Sauce 10 – 12 Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce zu dünn ist, mit im kalten Wasser angerührte Stärke binden.