Aus dem Kochbuch „Meine Bayerische Küche“ von Alfons Schuhbeck
Hallo liebe Blog-Besucher/innen,
mit dem Backen und den Teigen stehe ich ein bisschen auf dem Kriegsfuß. Meist werden die Kuchen spindig oder gehen nicht auf. Deshalb habe ich mich beim Krapfen genau nach dem Rezept von Alfons Schuhbeck gehalten. Auf das Gramm genau habe ich abgewogen und auf die Minute genau die Zeiten eingehalten. Trotzdem konnte ich nicht alles so machen, wie es im Rezept stand. Wenn ihr es genau wissen wollt, wo es gehakt hat, schaut mein Video dazu an.
Zutaten für 10 Krapfen:
- 130 ml Milch
- 20 g Hefe
- 45 g Zucker
- 375 g Mehl
- 2 Eier Größe M
- 2 Eigelb
- Mark einer halben Vanilleschote
- ½ TL abgeriebene Zitronenschale
- 1/2 TL Salz
- 1 TL Rum
- 4 ½ EL weiche Butter
- Mehl für die Arbeitsfläche
- Fett zum Frittieren
- Aprikosenmarmelade
- Puderzucker
Zeit:
Ca. ca. 3 – 3 ½ Stunden inkl. Gehzeiten
Zubereitung:
- Die Milch in einem kleinen Topf bis höchsten 40 Grad warm werden lassen. Die Hefe hineinbröseln und mit einer Prise Zucker in der Milch auflösen. Ca. 150 Gramm vom Mehl in eine Schüssel geben und die Hefemilch darin verrühren. Mit einer Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.
- Das Mehl in die Rührschüssel geben. Jetzt kommen dazu: der Vorteig, Zucker, Eier, Eigelbe, Vanillemark, Zitronenschale, Rum und Salz. Das wird nun verknetet. Nach und nach kommt jetzt die Butter dazu. Das Ganze wird 5 – 10 Minuten geknetet. Der Teig muss sich vom Schüsselrand lösen. Bei mir war das nach 5 Minuten. Den Teig mit der Frischhaltefolie abdecken und 25 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Der Teig hat jetzt das doppelte Volumen angenommen und wird nun nochmals verknetet. Keine Angst, er fällt dabei wieder zusammen, muss aber dann nochmals 15 Minuten gehen und geht dann wieder sehr schön auf.
- In der Zwischenzeit richte ich mir das Backbrett her. Ich bestäube es mit etwas Mehl. Dann gebe ich auf ein Backblech ein Küchentuch und bestäube auch dieses mit Mehl.
- Jetzt steht im Rezept, dass man Rollen mit 3 Zentimeter Durchmesser formen soll. Davon sollen Scheiben von 1 ½ bis 2 Zentimeter abgeschnitten werden, danach rollt man davon Kugeln. Das ist, glaube ich, ein Schmarrn. Das würden ca. 30 – 40 Kugeln von 2 ½ Zentimeter Durchmesser werden!!!! Ich habe Rollen von ca. 5 Zentimeter Durchmesser geformt und davon jeweils 5 Zentimeter abgeschnitten und daraus Kugeln geformt. Das wurden 10 Krapfen, die auch nach dem Aufgehen die Größe von Krapfen hatten. Also die kleinen Teiglinge mit der nicht so schönen Seite auf das bemehlte Tuch setzen. Etwas Abstand halten, denn die gehen noch mal gut auf. Dann etwas Mehl darüber streuen und mit dem Tuch zudecken. Dann nochmals eine Stunde gehen lassen.
- Das Frittierfett auf 160 Grad erhitzen. Ich nehme dazu ein Bratenthermometer. Die aufgegangenen Krapfen mit der Oberseite in das Fett legen und bei geschlossenen Deckel 1 ½ – 2 Minuten frittieren. Nach 2 Minuten waren sie bei mir etwas zu dunkel. Dann die Krapfen mit den Stielen von zwei Kochlöffeln drehen und auf der unteren Seite auch dieselbe Zeit frittieren. Noch kurz nachbacken und mit dem Schaumlöffel herausheben. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
- Mithilfe einer Spritze mit einer schmalen langen Lochtülle mit Marmelade befüllen und mit Puderzucker bestäuben.
Meine Tipps:
- Die Milch darf nicht heiß werden, sonst ist die Hefe kaputt und sie geht nicht mehr auf.
- Ich gebe den Vorteig immer gerne ins warme Ofenrohr, das ich auf 40 Grad aufheize.
- Ich rühre den Teig mit den Knethacken mit der KitchenAid. Das geht aber auch mit einem Rührgerät und den Knethaken. Früher „schlug“ man den Hefeteig mit dem Kochlöffel bis er Blasen wirft. Meist hatte man auch an den Händen danach Blasen.
- Ich habe den Teig zum Gehen auf das Fensterbrett über der Heizung gestellt.
- Für das Befüllen kann auch jede andere säuerliche Marmelade genommen werden, z. B. Himbeere, oder Johannisbeere.
- Im Rezept stand eine Prise Salz. Ich habe festgestellt, dass es schon ein halber Teelöffel sein darf.
