aus dem Kochbuch „Die neue deutsche Küche“ nach einem Rezept von Anton Schmaus
Hallo liebe Blog-Besucher/innen,
dieses Kochbuch ist voll mit tollen Rezepten von vielen Sternenköchen Deutschlands. Unter anderem auch von unserem Regensburger Sternekoch Anton Schmaus. Da ich etwas Besonderes für meinen Auftritt bei der Sendung „Wir in Bayern“ wollte, habe ich dieses Rezept ausgesucht. Es ist aber leicht zu machen und auch verhältnismäßig schnell, denn die Suppe musste ja innerhalb der Sendezeit fertig sein. Die Sendung war live und wir, der Koch Alfred Fahr und ich, haben kurz vor der Sendung die Suppe probegekocht. Sollte was nicht klappen, hätten wir immer noch die Probe-Suppe gehabt. Es hat aber alles geklappt und es war sehr schön und aufregend.
Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:
- 2 Zwiebeln
- 60 g Bauchspeck ohne Schwate
- Pflanzenöl zum Andünsten
- 400 g geschälte und gekochte Kastanien
- 60 ml Noilly Prat
- 500 ml Gflügelbrühe oder Fond
- 60 g Knollensellerie am Stück
- 200 ml Sahne
- 20 ml Kirschwasser
- 12 dünne Scheiben Bauchspeck
- Salz
- Pfeffer
- Butterstückchen zum Montieren
Zeit: ca. 50 Minuten
Zubereitung:
- Die Zwiebeln und den Speck in Würfel schneiden. In einem Topf Zwiebeln und Speck in Pflanzenöl glasig dünsten.
- 8 Maroni zur Seite legen. Den Rest der Maroni zu den Zwiebeln und Speck geben und alles gemeinsam anbraten.
- Mit dem Noilly Prat ablöschen und den Alkohol vollständig reduzieren lassen. Dann mit der Brühe auffüllen und den Sellerie im Stück und mit der Schale dazugeben. Leicht köcheln lassen.
- Sobald die Maroni sehr weich gekocht sind, die Sahne und das Kirschwasser dazugeben und ca. 10 Minuten kochen lassen.
- Währenddessen die beiseite gelegten Maroni mit den dünnen Speck fest einrollen.
- Den Sellerie nun aus der Suppe nehmen und die Suppe fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Speckmaroni nun in einer Pfanne mit wenig Fett rundum kross braten.
- In die Suppe einige kalte Butterstückchen mit dem Pürierstab einmontieren und gut aufmixen.
- Vor dem Anrichten 4 Speckscheiben in einer Pfanne sehr kross braten. Die Maroni in tiefe Teller geben und die aufgeschäumte Suppe darüberschöpfen. Zum Schluss mit dem kross gebratenen Speck garnieren.
Meine Tipps:
- Die Kastanien (Maroni) gibt es schon geschält und gekocht in Vakuum verpackt in der Gemüseabteilung.
- Beim Braten der Maroni zunächst an der Stelle mit der Überlappung anfangen zu braten, dann löst sich der Speck nicht von der Maroni.
Wenn ihr wollt, seht euch mein Video mit der Fernsehsendung an und ihr werdet sehen wie viel Spaß wir bei dieser Sendung hatten.
