Ossobuco alla milanese

aus dem Kochbuch „Die echte italienische Küche“ von GU

Unser Gericht stammt aus der Lombardei.

Zutaten für 4 Personen:

• 6 – 8 Kalbshaxenscheiben
• 4 Möhren
• 4 Stangen Staudensellerie
• 1 kg reife Fleischtomaten
• 1 Bund Petersilie
• 4 EL Butter
• Mehl zum Wenden
• 6 EL Olivenöl
• ¼ l Weißwein
• ½ l Fleischbrühe
• 3 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• ½ TL Oregano
• ½ TL Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer

Zeit:

Ca. 1 Stunde plus 2 – 3 Stunden Schmorzeit

Zubereitung:

1. Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. In einem Bräter die Butter zerlassen und bei mittlerer Hitze das Gemüse bräunen. Dann vom Herd nehmen.
2. Kalbshaxen mit Küchengarn umwickeln, salzen und pfeffern, in Mehl wenden und von beiden Seiten in Olivenöl hellbraun braten. Herausnehmen und auf das Gemüse legen.
3. Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf 4 – 6 EL einkochen. Den Backofen auf 160 Grad Heißluft oder 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
4. Die Tomaten kreuzförmig einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen und sofort wieder herausnehmen. Die Haut abziehen, den Strunk entfernen, das Kerngehäuse herausschneiden und die Tomaten achteln. Die Petersilie mit den Stängeln grob hacken.
5. ¼ l Fleischbrühe zum Weißweinsud gießen. Die Petersilie, den Thymian, den Oregano, die Lorbeerblätter und die Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen und mit Pfeffer und Salz würzen.
6. Die Soße über die Fleischstücke gießen und alles aufkochen lassen. Den Deckel darauf geben und für 2 bis 3 Stunden in den Ofen geben. Alle halbe Stunde mit etwas Brühe übergießen. 
7. Wenn das Ossobuco fertig ist streut man Gremolata darüber. Das Rezept dazu findet ihr hier unter Beilagen und Salate.

Meine Tipps:

• Ich habe meinen Bräter bei Ikea gekauft. Der kostete damals um die 40 Euro. Wer keinen Bräter hat, kann auch einen weiten Topf mit Deckel nehmen.
• Um die Kalbshaxen-Scheiben mit Küchengarn umwickeln zu können, sollten sie mindesten 4 Zentimeter dick sein.
• Das Wasser zu Überbrühen der Tomaten muss kochen. Ist es weniger heiß, löst sich die Schale nicht. Wem sie dann zum Schälen zu heiß sind, der kann sie kurz abschrecken.
• Als Fleischbrühe kann man Rindsbrühe oder Geflügelbrühe nehmen. Es geht natürlich auch Fond.
• Bei mir waren die Kalbsbeinscheiben nach 2 ½ Stunden weich und die Soße sehr geschmackvoll.
• Dazu passen Weißbrot oder Nudeln.