frei nach dem Kochbuch „Meine Bayerische Küche“ von Alfons Schuhbeck
Hallo liebe Blog-Besucher/innen,
dieses Rehgulasch schmeckt sehr zart und durch die vielen Zutaten ist es unbeschreiblich im Geschmack.
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg Rehgulasch-Fleisch
- 2 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 1 Stück Knollensellerie
- 2 EL Öl
- 3 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Cognac
- 300 ml Rotwein
- 2 Gläser Geflügelfond oder 750 ml Geflügelbrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 6 schwarze Pfefferkörner
- 5 angedrückte Wacholderbeeren
- Gemahlener Koriander
- 5 Pimentkörner
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Scheibe Ingwer
- 1 Streifen Orangenschale
- 5 EL Rotweinessig
- 1 EL Preiselbeeren
- Salz
- Pfeffer
- 10 g geraspelte Zartbitterschokolade
- 30 g kalte Butter
- 10 dünne Scheiben durchwachsenen Speck
- 1 TL
- Öl
- 80 g kleine kernlose Weintrauben
- ½ EL Butter
Zeit: ca. 2 Stunden
Zubereitung:
- Wenn das Rehfleisch noch nicht geschnitten ist, in 3 – 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne in 1 EL Öl 3 Minuten andünsten.
- Im restlichen Öl die Rehfleischwürfel in mehreren Portionen anbraten und herausnehmen.
- In den Brattopf 2 EL Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und anbräunen. Mit dem Cognac und dem Rotwein nach und nach aufgießen.
Dabei den Rotwein immer sämig einkochen. Mit der Brühe oder dem Fond aufgießen. Das Fleisch und das Gemüse dazu geben. Eine Stunde schmoren. Jetzt Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Koriander und Piment zugeben und noch mal eine halbe Stunde schmoren.
- Den geschälten, halbierten Knoblauch, den Ingwer und die Orangenschale in die Soße geben und etwas mitziehen lassen.
- Das Fleisch aus der Soße nehmen. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf geben. Dabei das Gemüse gut ausdrücken.
- 1 TL Puderzucker in ein kleines Pfännchen geben und karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Die Soße mit den Preiselbeeren, Salz, Pfeffer und dem Essig abschmecken. Die Schokolade in der Soße schmelzen lassen und die kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren. Das Fleisch wieder in die Soße geben.
- Den Speck in Streifen schneiden und im Öl kross anbraten. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Weintrauben enthäuten und halbieren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Weintrauben bei milder Hitze 2 Minuten dünsten.
- Beim Servieren den Speck und die Weintrauben über das Rehgulasch geben.
Meine Tipps:
- Wenn ich keine ganze Sellerieknolle gebrauchen kann, nehme ich Suppengemüse. Hier sind dann auch schon Karotten dabei.
- Der Koriander muss gemahlen sein. Keine Korianderblätter verwenden, das schmeckt ganz anders.
- Man kann das Gulasch auch mit Hirschfleisch machen.
- Wem die Soße zu dünn ist, der kann sie noch mit Speisestärke binden.
