Kochen

Sauerbraten

frei aus dem Kochbuch „Der große Lafer“ von Johann Lafer

Hallo liebe Blog-Besucher/innen,

einige von euch können sich bestimmt noch an die achtziger Jahre erinnern. Die größte Errungenschaft, so dachte man damals, war die Erfindung der Fix-Maggi- oder Fix-Knorr-Produkte. Für fast alles gab es ein Fix. Ganz überwältigt waren über das Sauerbraten-Fix. Hierzu musste man den Sauerbraten nicht einmal tagelang einlegen. Alles ging fix. Wenn möglich wurde er auch noch gleich im Schnellkochtopf gekocht. Für den heutigen Sauerbraten geht nichts fix. Der muss schon eingelegt werden und hat auch eine Garzeit von 3 – 4 Stunden. Dafür bekommt ihr aber auch ein köstliche Soße.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,2 kg Rinderschulterblatt

Für die Beize:

  • 1 große Karotte
  • 1 Stange Lauch
  • ¼ Knollensellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 750 ml Rotwein
  • 250 ml Rotweinessig
  • 8 angedrückte Wacholderbeeren
  • 3 Nelken
  • 1 EL zerstoßene schwarze Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 100 g Zucker
Beize

Zum Braten:

  • 3 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Zuckerrübensirup
  • 1 EL Stärke

Zeit: 2 – 3 Tage in der Beize, 3 – 4 Stunden im Rohr 

Fleisch nach der Beize

Zubereitung:

  1. Für die Beize Karotte, Lauch, Knollensellerie und Zwiebeln waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
  2. Rotwein, Rotweinessig, 250 ml Wasser, Gewürze und Zucker in einen Topf geben und einmal aufkochen. Die Beize abkühlen lassen und dann das Fleisch darin einlegen. Die Marinade muss das Fleisch bedecken.
  3. Das Fleisch im Kühlschrank 2 bis 3 Tage marinieren. Dabei das Fleisch einmal am Tag umdrehen.
  4. Das das Fleisch herausnehmen und abtrocknen. Die Marinade durch ein Sieb geben und den Sud dabei auffangen. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  5. Das Fleisch in einem Bräter im heißen Butterschmalz von allen Seiten braun anbraten. Herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. 
  6. Das Gemüse aus der Marinade in den Bräter geben und 10 Minuten anrösten. Das Tomatenmark unter Rühren kurz mitrösten lassen. 
  7. Den Sud dazu gießen und das Fleisch auf das Gemüse legen und für 3 bis 4 Stunden mit geschlossenem Deckel im Backofen schmoren.
  8. Das Fleisch herausnehmen und in einer Alufolie eingewickelt im ausgeschalteten Rohr warm halten. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen.
  9. Die Sauce 10 Minuten einkochen lassen und mit Zuckerrübensirup, Salz und Pfeffer abschmecken. 1 EL Stärke in etwas Wasser auflösen. Zur Soße geben und noch gut durchkochen. Weil das Fleisch meistens sehr zart und weich ist und deshalb beim Aufschneiden oft zerfällt, koche ich den Sauerbraten am Tag vorher und schneide den ausgekühlten Sauerbraten in schöne Scheiben. Die wärme ich dann in der Soße wieder auf. 
  • Meine Tipps:
  • Rinderschulterblatt muss meist beim Metzger vorbestellt werden.
  • In der Mitte des Schulterblattes befindet sich ein gelee-artiger Strang, wer das nicht mag, muss auf ein anders Rinderbratenstück ausweichen.
  • Wer die Soße nicht so süß mag, gibt in die Marinade weniger Zucker. 
  • Ich gebe statt des Wassers Rinderfond in die Marinade.
  • Umluft ist zum Braten nicht geeignet.
  • Zum Sauerbraten mögen wir gerne Semmelknödel, Spätzle oder Kartoffelknödel und Blaukraut.