Zutaten für 2 Personen:
- 1 kleinen schwarzen Heilbutt
- 400 ml Fischfond
- 100 ml Weißwein
- 4 EL Essig
- 1 Zwiebel in Ringe geschnitten
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Pfefferkörner
- 4 Pimentkörner
- Salz
Für den Zitronenreis:
- 20 g Butter
- 1 Schalotte
- 150 g Risottoreis
- 0,30 ml Weißwein
- 300 ml Gemüsebrühe
- Saft und Schale einer Zitrone
- Petersilie
- Butter
Safransauce:
- 100 ml Schmand
- 100 ml Sahne
- 1 Prise Safran
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Salz
Zeit: ca. 40 Minuten
Zubereitung:
- Für den Zitronenreis eine Schalotte klein würfeln und in Butter andünsten. Den Risottoreis dazugeben und etwas anbraten. Mit dem Weißwein aufgießen und diesen einreduzieren lassen. Nach und nach etwas heiße Brühe aufgießen. Dabei immer wieder umrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Zum Schluss den Saft und die Schale einer Zitrone dazugeben. Etwas Butter unterrühren und klein geschnittene Petersilie dazugeben. Das dauert alles ca. 25 Minuten.
- In der Zwischenzeit den Schwarzen Heilbutt waschen und trocken tupfen.
- Für den Sud 400 ml Fischfond, 100 ml Weißwein, 4 EL Essig, 1 in Ringe geschnittene Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 4 Pfeffer- und Pimentkörner und Salz in einem weiten Topf, in dem der ganz Fisch passt, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Den Fisch in den Sud legen und einen Deckel darauf geben. 5 Minuten im Sud ziehen lassen. Dann die Haut von dem Fisch abziehen und nochmals 8 Minuten ziehen lassen.
- Sahne, Creme fraiche, Safranpulver, Cayennepfeffer und Salz verrühren und erwärmen.
- Den Fisch tranchieren und mit der Safransauce und dem Zitronenreis servieren.
