frei nach dem Kochbuch „Der große Lafer“ von Johann Lafer und „Meine Bayerische Küche“ von Alfons Schuhbeck

Zutaten für 4 Personen:

Für den Tafelspitz

• 1 kg Markknochen
• 1 ½ kg Tafelspitz (Rind oder Kalb)
• 1 – 2 EL ÖL
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Pfefferkörner
• 5 angedrückte Wacholderbeeren
• 1 EL Salz
• ½ Knollensellerie
• 1 Stange Lauch
• 2 Karotten
• Petersilien-Stiele

Zeit: ca.3 ½ Stunden

Zubereitung:

1. Die Markknochen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und mit Eiswasser abschrecken. (siehe Video)
2. Den Tafelspitz in Öl rundum anbraten. 
3. Die Zwiebel mit der Schale halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten.
4. Den Tafelspitz und die Markknochen in einen großen Topf mit ca. 3 Liter kaltem Wasser geben. Aufkochen lassen.
5. Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Salz dazugeben. Sobald das Wasser wieder kocht, die Hitze reduzieren und das Fleisch 2 ½ Stunden garen.
6. Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden, zur Suppe geben und eine weitere Stunde köcheln lassen. 
7. Das Fleisch quer zu Faser aufschneiden.

Zutaten für die Meerrettichsoße:

• 3 EL Butter
• 1 gehäuften EL Mehl
• ca. 200 ml Brühe
• ca.10 cm frische Meerrettichwurzel, ersatzweise aus dem Glas
• 1 Prise Zucker
• 150 ml Sahne
• Salz
• 2 Stangen Lauch

Zubereitung: 

1. Den Meerrettich schälen und fein reiben. 
2. Die Butter in einem Töpfchen schmelzen lassen und das Mehl dazugeben. Das Mehl mit einem Schneebesen verrühren und etwas mitbraten lassen.
3. Nach und nach mit Brühe aufgießen. Sahne dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
4. Geriebenen Meerrettich dazugeben.
5. Lauch in Scheiben schneiden und alles noch 5 Minuten köcheln lassen. 

Zutaten für das Kohlrabi-Gemüse:

• 2 Kohlrabi
• 1 EL Butter
• 125 ml Gemüsebrühe
• 4 EL Sahne
• 1 EL Petersilienblätter
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Zubereitung:

1. Den Kohlrabi schälen, halbieren und quer in Scheiben schneiden.
2. Die jungen Blätter in Streifen schneiden.
3. Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Kohlrabistücke 1 – 2 Minuten andünsten. Die Brühe dazugeben und den Kohlrabi ca. 10 Minuten garen lassen. 
4. Die Sahne unterrühren. Die Petersilienblätter klein hacken und dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.